"Die Entscheidung für das OMNIUM-Sudhaus beruht im Wesentlichen auf der größeren Flexibilität. Die Aufgaben des Sudhauses werden in Teilprozesse aufgeteilt und entsprechend optimiert. Dadurch können wir mit einer größeren Vielfalt an Rohstoffen arbeiten, wie z.B. traditionellem Getreide, das heutzutage als weniger geeignet für industrialisierte Produktionsprozesse gilt", erklärt Diplom-Ingenieur und Braumeister Dominik Eichhorn, der in dritter Generation für die Geschicke der Familienbrauerei verantwortlich ist.
Die Kombination aus Kreativität, Vielfalt und 400 Jahren Brautradition ist einer der zentralen Erfolgsfaktoren der Brauerei. Eichhorn unterstreicht: "Unser Ziel ist es, Biersorten zu brauen, die im positiven Sinne auch mal Ecken und Kanten haben dürfen und gerade deshalb unsere Kunden beeindrucken und überzeugen. Die Herstellung von austauschbaren Mainstream-Bieren überlassen wir gerne den Industriebrauereien." Mit großem Erfolg: Die Brauerei gewinnt mit ihren Bieren nicht nur treue Kunden, sondern auch renommierte Auszeichnungen. Die Silbermedaille beim European Beer Star und die Goldmedaille beim International Craft Beer Award für das Weizenbockbier sind nur zwei Beispiele. Derzeit können die Verbraucher aus einem Komplettangebot von elf Bierspezialitäten, einem Biermischgetränk und vierzehn alkoholfreien Getränken aus eigener Herstellung wählen.
Beste Ergebnisse in Bezug auf Erträge und wertvolle Inhaltsstoffe
Eichhorn sieht in OMNIUM weitere wichtige Vorteile: "Unter anderem können wir in die einzelnen Prozessschritte so eingreifen, dass wir für uns und unsere Kunden das beste Ergebnis erzielen, sowohl was die Ausbeute als auch was die wertvollen Inhaltsstoffe angeht." Das OMNIUM-Sudhaus bietet Eichhorn die Möglichkeit, die zunehmenden Schwankungen der Malzqualität, die vor allem durch das Klima beeinflusst werden, auszugleichen.
Kernkomponente und Herzstück des neuen Sudhauses ist das Maischefiltrationsverfahren NESSIE von ZIEMANN, das bereits auf der BrauBeviale 2016 vorgestellt wurde. In einem kontinuierlichen Prozess wird die Maische in Würze und Treber getrennt und der Extrakt durch eine zielgerichtete Führung der erzeugten Ströme gewonnen. Daraus resultieren eine kurze Prozesszeit und eine hohe Ausbeuteeffizienz. Eine weitere Neuentwicklung ist die Nachverzuckerung der Würze ALADIN von ZIEMANN. Normalerweise findet die Verzuckerung ausschließlich während des Maischens statt. ALADIN berücksichtigt den Einfluss der thermischen Kochprozesse auf die Verzuckerung der Malzstärke. Dadurch wird die Qualität der Würze am Ende ihrer Herstellung mit Malzenzymen sichergestellt. Eine weitere Neuentwicklung ist die fraktionierte Würzekochung JANUS von ZIEMANN. Ein zweiter Kochkessel nimmt etwa 1/3 des Suds für die separate Hopfenisomerisierung auf. Es werden nur die Teilströme der NESSIE-Module verwendet, die bereits einen reduzierten Extraktgehalt und einen leicht erhöhten pH-Wert aufweisen. Außerdem enthält diese Fraktion viele Mineralien, wie z.B. Magnesium, und sie bildet weniger Trub beim Würzekochen. Dies sind wichtige Faktoren, die die Hopfenausbeute nachweislich erhöhen. In den nachfolgenden Prozessschritten werden die gebildeten Würzefraktionen wieder zusammengeführt und mit allen erhaltenen wertvollen Inhaltsstoffen in den Gärkeller geleitet.
Geringerer Platzbedarf und geringere Kosten für Fundamente
Neben den technologischen Vorteilen gibt es auch verschiedene Vorteile in Bezug auf das Gebäudedesign. Das OMNIUM-Sudhaus hat einen geringeren Platzbedarf und erfordert aufgrund der NESSIE-Bauweise geringere Kosten für die Fundamente. Dies ist ein weiteres zentrales Argument für die Brauerei, da nur so das neue Sudhaus in einem sehr kompakten Neubau realisiert werden kann, was aufgrund der begrenzten Platzverhältnisse gewünscht war.
Im OMNIUM-Sudhaus in Reckendorf werden pro Tag drei Sude mit je 70 hl produziert. Um eine möglichst hohe Variabilität in Bezug auf die zu produzierenden Sudgrößen zu erhalten, stattet Ziemann Holvrieka die Würzepfanne mit einem externen Kessel aus. Der erste Sud ist für Anfang April 2018 geplant. Die offizielle Einweihung wird im Juli 2018 folgen.
