"A nuestra medida"
Primicia mundial: La mayor destilería de whisky de Alemania apuesta por una innovadora preparación del mosto
Dresde alberga la mayor destilería de whisky de Alemania. El plan es producir anualmente en la capital sajona hasta un millón de botellas de la marca de malta "Hellinger 42". Dresdner Whisky Manufaktur GmbH decidió colaborar con Ziemann Holvrieka GmbH para realizar su proceso de preparación del mosto. El sistema dinámico de filtración del mosto Nessie de Ziemann en combinación con el molino T-Rex de Ziemann fue encargado como tecnología clave por primera vez por un productor de bebidas espirituosas. El diseño de ambas innovaciones difiere fundamentalmente de la tecnología de procesos convencional, lo que ofrece al usuario numerosas ventajas.
Echando la vista atrás, Jörg Hans, Jefe de Producción y Director General de Dresdner Whisky Manufaktur, explica por qué el fabricante de whisky decidió ser pionero en estas innovaciones de producto: "Por un lado, nos convencieron la tecnología y el proveedor. Por otro, estábamos muy limitados de espacio. Sencillamente, no habría habido espacio para otras máquinas".
Cuatro módulos de filtro de disco giratorio de serie
La versión estándar del Nessie consta de cuatro módulos de filtro de disco giratorio de un metro de diámetro, dispuestos en fila sobre un bastidor común (véase la ilustración del Nessie). El mosto fluye a través de los módulos 1 a 4 uno tras otro, con los segmentos de las ruedas girando en la dirección del flujo. El transporte del mosto se realiza por gravedad gracias a la disposición en cascada de los módulos.
El tiempo de retención de los granos usados en el módulo puede verse influido por la velocidad de los pares de ruedas. Con el ajuste predeterminado de 8 rpm, una partícula de mosto idealizada tarda unos tres minutos en pasar por los cuatro módulos. Sin embargo, la velocidad puede ajustarse individualmente para cada módulo. Así, el tiempo de retención puede regularse en función del proceso y la etapa.
La separación sólido-líquido tiene lugar directamente en el segmento circular inferior del tamiz filtrante. El mosto separado se descarga continuamente en un sistema cerrado, por lo que no se acumula en el módulo. Se excluye el contacto directo con la atmósfera circundante. Los sólidos permanecen entre las superficies de tamizado de los pares de ruedas y se transportan al módulo siguiente por rotación y gravedad. No se requiere una conservación especial de la cáscara para conseguir el efecto de separación y se puede procesar bien incluso la molienda fina.
Ideal para macerados muy concentrados y materias primas alternativas
El movimiento giratorio de los discos del tamiz y la inercia de la suspensión producen un movimiento relativo en la superficie del tamiz. El resultado es un efecto de autolimpieza. De este modo, no se forma ninguna capa filtrante que pudiera bloquear el flujo de mosto. Este efecto de autolimpieza hace que la tecnología de separación sea ideal para filtrar macerados muy concentrados y para procesar materias primas alternativas con una elevada carga de molienda. "Maceramos dos partes de agua con una parte de malta. Después pasamos a la Nessie a unos 27 a 30 °Plato. Funciona perfectamente", confirma Jörg Hans.
Para extraer los granos usados, el agua de espolvoreo en Dresde sólo se añade entre los dos últimos módulos de rueda. El mosto poco concentrado resultante del módulo 4 se vuelve a lavar entre los módulos 2 y 3, mientras que el mosto del módulo 3 se devuelve en la transición del módulo 1 al módulo 2. Esta doble recuperación permite obtener un elevado contenido de mosto original al inicio de la fermentación. El resultado es una separación en cuatro etapas con extracciones intermedias dinámicas de los granos usados. Los caudales de entrada de mosto, de agua de espolvoreo, de salida de mosto y de salida de granos usados pueden ajustarse de forma variable en cuanto a calidad y cantidad. Lo mismo se aplica al punto de alimentación del fluido respectivo. Dado que todo el proceso está totalmente automatizado, el caudal de fluido puede almacenarse como parámetro de receta para diferentes productos y seleccionarse en consecuencia.
Hasta 30% menos necesidad específica de agua
"A continuación, iniciamos la fermentación a unos 23 °Plato", explica Jörg Hans. La experiencia práctica demuestra que en el proceso estándar con cuba filtro es habitual un consumo total de agua (agua de maceración + agua de extracción) de ocho a nueve litros por kilogramo de carga de malta. Sin embargo, debido al lavado turbulento en las transiciones entre los módulos de la Nessie y a la eficiente recuperación, la Nessie requiere alrededor de seis a siete litros por kilogramo de carga de malta. Otro aspecto importante desde el punto de vista del usuario es la alta velocidad del proceso. El tiempo de transferencia del mosto se corresponde con el tiempo de filtración: los dos procesos principales de la filtración, la separación y el lavado del extracto, tienen lugar simultáneamente.
Con el diseño estándar, la unidad de filtración descrita de Dresde alcanza un rendimiento de 45 hl de mosto por hora. En principio, es posible aumentar la capacidad de filtración mediante una ampliación modular de las unidades de tamizado. En este caso, se montan pares de discos adicionales en el eje de accionamiento de cada uno de los cuatro módulos. Dos pares de discos de tamiz por módulo suponen, por tanto, duplicar la capacidad de filtración a 90 hl por hora. Sin embargo, el proceso también se puede adaptar a volúmenes de mosto menores y a su capacidad de rendimiento parametrizando la velocidad de los discos de criba o la potencia de la bomba de mosto.
Para volúmenes de maceración más pequeños, también se puede optar por un procedimiento en dos etapas con un "medio" Nessie, que sólo tiene dos módulos. En la primera pasada, estos módulos asumen las tareas de las etapas 1 y 2 del Nessie estándar. En una segunda pasada, funcionan como etapas 3 y 4. El sistema de filtración se alimenta de una cuba de macerado y el mosto se almacena temporalmente en otro recipiente tras la primera pasada. Estos dos módulos producen a su vez 45 hl por hora. En relación con la producción total, se puede procesar la mitad del volumen en el mismo tiempo o todo el volumen en el doble de tiempo.
El sparging en frío conserva los recursos
Debido a la falta de ebullición del mosto en la producción de whisky en comparación con la cerveza y a la insensibilidad del Nessie a viscosidades más altas en el macerado, existe otra opción atractiva: el sparging con agua fría. De este modo se consigue un importante ahorro energético con un rendimiento comparable, ya que, en primer lugar, no es necesario calentar el agua de espolvoreo. En segundo lugar, el mosto no tiene que enfriarse tanto de camino al tanque de fermentación para alcanzar la temperatura de fermentación. En tercer lugar, el mosto caliente del tercer módulo puede utilizarse también para la maceración en la cocción siguiente. Por consiguiente, aquí es necesario añadir menos energía.
En cambio, las sustancias vitales de la levadura contenidas en el mosto, como el zinc y los ácidos grasos, son claramente superiores, lo que también tiene un efecto visible: "Ya no necesitamos airear el mosto", subraya Jörg Hans.
Discos en lugar de rodillos
Nessie se suministra con un molino tipo T-Rex de Ziemann. La pieza central de este molino es la unidad de fresado. No consta de rodillos cilíndricos, sino de discos de doble cono entrelazados que forman una hendidura en zigzag.
Con esta disposición se consigue una gran superficie de fresado en un espacio reducido. Esto permite un diseño de molino muy compacto y ligero, que exige poco al edificio. Un hecho que Jörg Hans subraya especialmente: "Tenemos muy poco espacio. El hecho de que T-Rex sólo necesite 1/3 del espacio de un molino estándar fue una gran ventaja para nosotros". La disposición de los discos también crea un ángulo de avance reducido hacia el hueco de fresado, lo que significa que la máquina compacta tiene un rendimiento de 5 t/h. Este rendimiento es suficiente para trabajar sin pulmón intermedio: la molienda y la trituración tienen lugar al mismo tiempo.
El molino T-Rex puede procesar una gran variedad de materias primas con una amplia gama de tipos de molienda y caudales sin cambiar el diseño básico del molino. A esta versatilidad se añaden otras ventajas, como un alto rendimiento específico, un bajo consumo de energía y un mantenimiento y limpieza simplificados. Jörg Hans, de Dresdner Whisky Manufaktur, resume los hechos de la siguiente manera: "Este innovador molino está sencillamente hecho a la medida de nuestras condiciones y productos, al igual que el trabajo de lauteración. Ya hemos recibido el primer premio por nuestro fino aguardiente. El resultado habla por sí solo".
