"Feito sob medida para nós"
Estreia mundial: A maior destilaria de uísque da Alemanha conta com uma preparação inovadora do mosto
Dresden é a sede da maior destilaria de uísque da Alemanha. O plano é produzir até um milhão de garrafas da marca de malte simples "Hellinger 42" na capital da Saxônia todos os anos. A Dresdner Whisky Manufaktur GmbH decidiu colaborar com a Ziemann Holvrieka GmbH para realizar seu processo de preparação do mosto. O sistema dinâmico de filtragem de mosto Nessie por Ziemann em combinação com o moinho de grãos T-Rex da Ziemann foi encomendado como uma tecnologia-chave pela primeira vez por um produtor de bebidas alcoólicas. O projeto de ambas as inovações difere fundamentalmente da tecnologia de processo convencional, o que oferece muitas vantagens ao usuário.
Em retrospectiva, Jörg Hans, gerente de produção e diretor administrativo da Dresdner Whisky Manufaktur, explica por que o produtor de uísque decidiu ser pioneiro nessas inovações de produto: "Por um lado, estávamos convencidos da tecnologia e do fornecedor. Por outro lado, estávamos extremamente limitados em termos de espaço. Simplesmente não haveria espaço para outras máquinas."
Quatro módulos de filtro de disco rotativo como padrão
A versão padrão do Nessie consiste em quatro módulos de filtro de disco rotativo com diâmetro de um metro, dispostos em uma fileira em uma estrutura comum (veja a ilustração do Nessie). O mosto flui pelos módulos 1 a 4, um após o outro, com os segmentos de roda girando na direção do fluxo. O transporte do mosto é suportado pela gravidade resultante da disposição em cascata dos módulos.
O tempo de retenção dos grãos gastos no módulo pode ser influenciado pela velocidade dos pares de rodas. Na configuração padrão de 8 rpm, uma partícula de mosto idealizada leva cerca de três minutos para passar pelos quatro módulos. Entretanto, a velocidade pode ser definida individualmente para cada módulo. Portanto, o tempo de retenção pode ser regulado de acordo com o processo e o estágio.
A separação sólido-líquido ocorre diretamente no segmento circular inferior da peneira do filtro. O mosto separado é continuamente descarregado em um sistema fechado e, portanto, não se acumula no módulo. O contato direto com a atmosfera circundante é excluído. Os sólidos permanecem entre as superfícies da peneira dos pares de rodas e são transportados para o próximo módulo por rotação e gravidade. Não é necessária nenhuma preservação especial da casca para o efeito de separação e até mesmo grãos finos podem ser bem processados.
Ideal para mosto altamente concentrado e matérias-primas alternativas
O movimento rotativo dos discos da peneira e a inércia da suspensão resultam em um movimento relativo na superfície da peneira. Isso resulta em um efeito de autolimpeza. Assim, nenhuma camada de filtro se acumula, o que poderia bloquear o fluxo do mosto. Esse efeito de autolimpeza torna a tecnologia de separação ideal para a lavagem de mosto altamente concentrado e para o processamento de matérias-primas alternativas com alta carga de grãos. "Nós misturamos duas partes de água com uma parte de malte. Em seguida, passamos para o Nessie a cerca de 27 a 30 °Plato. Isso funciona perfeitamente", confirma Jörg Hans.
Para extrair os grãos gastos, a água de aspersão em Dresden é adicionada somente entre os dois últimos módulos da roda. O mosto de baixa concentração resultante do módulo 4 é lavado de volta entre os módulos 2 e 3, enquanto o mosto do módulo 3 é devolvido à transição do módulo 1 para o módulo 2. Essa recuperação dupla permite o alto teor de mosto original no início da fermentação. Isso resulta em uma separação de quatro estágios com extrações dinâmicas intermediárias de grãos usados. Os fluxos de volume para o mosto de entrada, a água de aspersão, o mosto de saída e a descarga de grãos gastos podem ser ajustados de forma variável em termos de qualidade e quantidade. O mesmo se aplica ao ponto de alimentação do respectivo fluido. Como todo o processo é totalmente automatizado, o fluxo de fluido pode ser armazenado como parâmetro de receita para diferentes produtos e selecionado de acordo.
Até 30% menos necessidade específica de água
"Em seguida, iniciamos a fermentação a cerca de 23 °Plato", diz Jörg Hans. A experiência prática mostra que, no processo padrão com uma cuba de clarificação, é comum um consumo total de água (água de brassagem + água de extração) de oito a nove litros por quilograma de carga de malte. Entretanto, devido à lavagem turbulenta nas transições do Nessie entre os módulos e à recuperação eficiente, o Nessie requer cerca de seis a sete litros por quilograma de carga de malte. Outro aspecto importante do ponto de vista do usuário é a alta velocidade do processo. O tempo de transferência do mosto corresponde ao tempo de clarificação - os dois principais processos de clarificação, separação e lavagem do extrato, ocorrem simultaneamente.
Com o projeto padrão, a unidade de clarificação descrita em Dresden atinge um rendimento de 45 hl de mosto por hora. Em princípio, é possível aumentar a capacidade de lavagem por meio de uma expansão modular das unidades de peneira. Nesse caso, pares de rodas adicionais são montados no eixo de acionamento de cada um dos quatro módulos. Portanto, dois pares de discos de peneira por módulo significam uma duplicação da capacidade de lavagem para 90 hl por hora. No entanto, o processo também pode ser adaptado de acordo com volumes menores de mosto e sua capacidade de produção, parametrizando a velocidade dos discos de peneira ou a saída da bomba de mosto.
Para volumes menores de mosto, um procedimento de dois estágios com um "meio" Nessie, que tem apenas dois módulos, também é uma opção. Na primeira passagem, esses módulos assumem as tarefas dos estágios 1 e 2 do Nessie padrão. Em uma segunda passagem, eles funcionam como estágios 3 e 4. O sistema de lavagem é alimentado por uma tina de purê e o purê é armazenado temporariamente em outro recipiente após a primeira passagem. Esses dois módulos, por sua vez, produzem 45 hl por hora. Em relação à produção total, metade do volume pode ser processado no mesmo tempo ou o volume inteiro no dobro do tempo.
A aspersão a frio conserva os recursos
Devido à falta de fervura do mosto na produção de uísque em comparação com a cerveja e à insensibilidade do Nessie a viscosidades mais altas no mosto, há outra opção atraente: a aspersão com água fria. Isso resulta em uma economia significativa de energia com um rendimento comparável, porque, em primeiro lugar, a água de aspersão não precisa ser aquecida. Em segundo lugar, o mosto não precisa ser resfriado tanto no caminho para o tanque de fermentação para atingir a temperatura de lançamento. Em terceiro lugar, o mosto quente do terceiro módulo também pode ser usado para a brassagem na fermentação subsequente. Dessa forma, menos energia precisa ser adicionada aqui.
Em contraste, as substâncias vitais da levedura contidas no mosto, como zinco e ácidos graxos, são claramente maiores, o que também tem um efeito visível: "Não precisamos mais de aeração do mosto", enfatiza Jörg Hans.
Discos em vez de rolos
O Nessie é fornecido por um moinho do tipo T-Rex da Ziemann. A peça central desse moinho é a unidade de moagem. Ela não consiste em rolos cilíndricos, mas em discos de cone duplo intertravados, que formam uma fenda em forma de ziguezague.
Esse arranjo permite obter uma grande superfície de fresagem em um espaço pequeno. Isso permite um projeto de moinho muito compacto e leve, que exige pouco do edifício. Um fato que Jörg Hans enfatiza particularmente: "Somos extremamente limitados em termos de espaço. O fato de o T-Rex precisar de apenas cerca de 1/3 do espaço de um moinho padrão foi uma grande vantagem para nós." A disposição dos discos também cria um ângulo de alimentação reduzido para a fenda de fresagem, o que significa que a máquina compacta tem um rendimento de 5 t/h. Essa produção é suficiente para trabalhar sem um buffer intermediário - a moagem e a trituração ocorrem ao mesmo tempo.
O moinho de grãos T-Rex pode processar uma grande variedade de matérias-primas com uma ampla gama de tipos de grãos e taxas de produção sem alterar o projeto básico do moinho. Além dessa versatilidade, há outras vantagens, como alto rendimento específico, baixo consumo de energia e manutenção e limpeza simplificadas. Jörg Hans, da Dresdner Whisky Manufaktur, resume os fatos da seguinte forma: "Esse moinho inovador é simplesmente feito sob medida para nossas condições e produtos, assim como o trabalho de lautering. Já recebemos o primeiro prêmio por nossa bebida destilada. O resultado simplesmente fala por si só."
